Questão FC550090
Considere a ficha técnica a seguir, extraída de um receituário padrão de um serviço de alimentação escolar, para responder à questão abaixo. Em relação à ficha técnica, é correto a
Técnica Dietética
VUNESP · 2024
Considere a ficha técnica a seguir, extraída de um receituário padrão de um serviço de alimentação escolar, para responder à questão abaixo.
Em relação à ficha técnica, é correto afirmar que
- ela deve ser revisada, pois o uso de liquidificadores em serviços de alimentação não é mais recomendado, em virtude do barulho.
- o processo de caramelização descrito leva à formação do açúcar invertido.
- o banho-maria utilizado é um exemplo de cocção por calor úmido.
- ela está incorreta, pois há a necessidade da elaboração de uma ficha técnica para cada preparação – uma para a calda e outra para o pudim.
- a descrição dos utensílios e dos equipamentos utilizados não é necessária.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Banho-maria é um método clássico de cocção por calor úmido porque utiliza água aquecida para transferir calor ao alimento sem contato direto com a fonte de calor.
No banho-maria, o recipiente com o alimento fica imerso em água ou sobre vapor quente. A transferência de energia ocorre por convecção da água e pelo contato com o vapor, garantindo aquecimento mais suave e uniforme.
Como o meio transmissor é a água, a temperatura tende a ficar limitada ao ponto de ebulição, cerca de 100°C ao nível do mar. Isso evita temperaturas muito altas que poderiam queimar ou alterar a textura.
Na prática, o banho-maria preserva consistência, evita coagulação abrupta e reduz perda de nutrientes, sendo ideal para molhos, cremes, ovos e para manter preparações prontas na temperatura adequada.
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