Questão FC550091
Considere a ficha técnica a seguir, extraída de um receituário padrão de um serviço de alimentação escolar, para responder à questão abaixo. Nessa preparação, pode ocorrer contamin
Técnica Dietética
VUNESP · 2024
Considere a ficha técnica a seguir, extraída de um receituário padrão de um serviço de alimentação escolar, para responder à questão abaixo.
Nessa preparação, pode ocorrer contaminação por
- Staphylococcus aureus proveniente do leite.
- Proteus sp proveniente do leite condensado.
- Salmonella sp proveniente da água.
- Taenia solium proveniente dos ovos.
- Trichinella spiralis proveniente do açúcar.
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Gabarito
A
Comentário do professor
Staphylococcus aureus no leite é a fonte provável de contaminação dessa preparação. Trata-se de um coco Gram‑positivo que coloniza pele e vias respiratórias e pode estar presente em leite cru.
Em alimentos ricos em proteínas como preparações lácteas, S. aureus multiplica-se quando há tempo‑temperatura inadequado.
Produz toxinas enterotóxicas termoestáveis que causam intoxicação alimentar mesmo se as bactérias forem eliminadas pelo calor.
A contaminação ocorre por uso de leite não pasteurizado ou por recontaminação após pasteurização via mãos, utensílios ou superfícies contaminadas.
Tempo em temperatura ambiente favorece crescimento e produção de toxina.
Medidas preventivas essenciais: pasteurização correta, rigor na higienização de manipuladores e equipamentos, refrigeração rápida e controle do tempo de exposição à temperatura ambiente.
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