Questão FC550109
Segundo a Organização Mundial de Saúde, o termo “manipulador de alimentos”, em seu sentido mais amplo, corresponde a todas as pessoas que podem entrar em contato com um produto com
Técnica Dietética
VUNESP · 2019
Segundo a Organização Mundial de Saúde, o termo “manipulador de alimentos”, em seu sentido mais amplo, corresponde a todas as pessoas que podem entrar em contato com um produto comestível, desde a etapa inicial no plantio, até a sua etapa final, o consumidor. Entretanto, sabe -se que alguns procedimentos operacionais inadequados podem contribuir para a contaminação dos alimentos, é o que ocorre quando,
- após o alimento sofrer cocção, manipula-o com auxílio de utensílios higienizados.
- após a higienização das saladas e frutas, são mantidas protegidas e sob refrigeração.
- os alimentos servidos, um ou mais dias após a preparação, sofrem tratamento térmico e uma parte deles atinge a temperatura de 60 ºC.
- após os alimentos sofrerem o processo de cocção, procede-se com o monitoramento de suas temperaturas durante a distribuição.
- na reposição de talheres higienizados na distribuição, faz-se uso de luvas descartáveis.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Reaquecer alimentos preparados há dias de modo que apenas parte deles atinja 60 °C é perigoso porque essa temperatura está no limite superior da zona de risco (5–60 °C). Nessa faixa muitos microrganismos patogênicos sobrevivem e podem multiplicar-se quando as condições são favoráveis.
O problema principal é o reaquecimento desigual: pontos frios permitem a sobrevivência bacteriana; além disso, alguns microrganismos formam esporos ou produzem toxinas térmicas ou termoestáveis que não são destruídas a 60 °C. Assim, mesmo com aquecimento parcial, o alimento permanece inseguro.
Por isso é essencial aquecer todo o alimento até a temperatura segura do centro do produto, garantindo eliminação de patógenos e reduzindo o risco de intoxicação alimentar.
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