Questão FC550115
Considere a seguinte receita elaborada pelo profissional de nutrição para ser incluída no cardápio de uma UAN institucional: Nome fantasia: Purê Rústico de Mandioquinha Ingrediente
Técnica Dietética
VUNESP · 2025
Considere a seguinte receita elaborada pelo profissional de nutrição para ser incluída no cardápio de uma UAN institucional:
Nome fantasia: Purê Rústico de Mandioquinha
Ingredientes:
– 1 kg de mandioquinha cozida e descascada
– 1 xíc. de leite
– 1 colher de sal
– 1 colher de sopa de margarina
Modo de preparo:
Amassar a mandioquinha e misturar os ingredientes até formar um purê homogêneo.
Observações:
Rendimento: 5 porções.
Com base nas normas de redação de receitas culinárias técnicas, assinale a alternativa que apresenta corretamente uma falha na estrutura da receita apresentada.
- A receita apresenta os ingredientes em ordem de uso e utiliza alimentos regionais, o que não é permitido em padronizações técnicas.
- O uso da mandioquinha torna a receita inadequada para o serviço coletivo, por não ser classificada como alimento básico.
- O uso de termos como “homogêneo” deve ser evitado, pois a linguagem técnica não permite adjetivos descritivos.
- A receita utiliza ingredientes industrializados, o que compromete seu valor técnico-nutricional e contraria as normas da Técnica Dietética.
- A ausência das informações sobre utensílios utilizados e valor calórico da porção contraria os princípios da redação técnica de receitas.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
A alternativa aponta corretamente a falha: a receita omite informações essenciais sobre utensílios e valor calórico, itens exigidos na redação técnica para serviços de alimentação institucional.
O procedimento e o rendimento dependem do tipo de utensílio (panela, mixer, peneira, tamanho do fogão), que influenciam tempo de preparo, textura e rendimento final. Sem essa indicação não há garantia de padronização entre equipes nem controle de procedimentos operacionais e de higiene.
O valor calórico por porção é fundamental para o planejamento nutricional, atendimento a dietas terapêuticas, controle de oferta energética e cálculo de compras e custos. Sua ausência impede avaliação nutricional e compromete a gestão da qualidade e da segurança alimentar.
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