Questão FC550128
Para o planejamento de cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC), também conhecido como Fator de Correção (FC). Em uma determinada Unidade de Ali
Técnica Dietética
VUNESP · 2019
Para o planejamento de cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC), também conhecido como Fator de Correção (FC). Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista irá precisar de 2 kg de cenoura para servir de guarnição.
Considerando o IPC da cenoura de 1,22, qual é a quantidade de cenoura que precisa ser comprada e qual seria um fator que poderia influenciar no IPC, respectivamente?*
- 2,44 kg. Transporte do alimento até a Unidade de Alimentação e Nutrição.
- 1,64 kg. Técnica utilizada no pré-preparo.
- 0,61 kg. Capacitação profissional do ajudante de cozinha.
- 2,44 kg. Tipo de corte utilizado.
- 0,61 kg. Tipo de utensílio utilizado no preparo.
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Gabarito
D
Comentário do professor
IPC (ou Fator de Correção) indica quantas unidades de alimento bruto são necessárias para obter uma unidade da parte comestível. Para determinar a compra, multiplica-se a porção desejada pelo IPC.
Assim, para 2 kg de cenoura: compra = \(2 \times 1{,}22 = 2{,}44\) kg. Portanto deve-se adquirir 2,44 kg de cenouras.
O tipo de corte influencia o IPC porque cortes que exigem modelagem, retirada de extremidades ou formatos específicos (cubos, palitos, cortes decorativos) aumentam as perdas por aparas e reduzem o rendimento. Cortes simples que preservam a forma resultam em menor desperdício e, consequentemente, em IPC mais baixo.
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