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Questão FC550130

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) irá servir uma porção de 300 gramas de lasanha à bolonhesa para 100 clientes. Em cada porção de lasanha, são utilizados 100 gramas de ca

Técnica Dietética

VUNESP · 2015

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) irá servir uma porção de 300 gramas de lasanha à bolonhesa para 100 clientes. Em cada porção de lasanha, são utilizados 100 gramas de carne moída refogada, e a UAN irá comprar patinho em peça para moer. Considerando que o índice de cocção da carne moída é 0,80, que o fator de correção do patinho é 1,10 e que o nutricionista não considera margem de segurança para a aquisição de gêneros, a quantidade, em quilos, de patinho em peça que deve ser comprada pela UAN é de, aproximadamente,

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Gabarito

A

Comentário do professor

Per capita: 100 g de carne moída cozida por porção. Número de porções: 100.

Índice de cocção (rendimento): representa a relação entre peso cozido e peso após cocção. Usamos \(IC = \dfrac{PC}{PL}\). Substituindo: \(0{,}80 = \dfrac{100}{PL}\), logo \(PL = \dfrac{100}{0{,}80} = 125\) g.

Fator de correção: converte o peso líquido em peso bruto da peça. Calcula-se \(PB = PL \times FC = 125 \times 1{,}10 = 137{,}5\) g por porção.

Total: \(137{,}5\) g × 100 = \(13.750\) g = \(13{,}75\) kg. Arredondando para compra, aproximadamente 14 kg, que corresponde à alternativa correta.

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