Questão FC550137
Para o planejamento de cardápios, é necessário o conhecimento de indicadores culinários para a programação de compras de gêneros e rendimento de preparações. No cálculo de tais ind
Técnica Dietética
VUNESP · 2014
Para o planejamento de cardápios, é necessário o conhecimento de indicadores culinários para a programação de compras de gêneros e rendimento de preparações. No cálculo de tais indicadores, considera-se que
- o Indicador de Parte Comestível é obtido dividindo-se o peso líquido pelo peso bruto de alimentos submetidos à cocção.
- o Indicador de Parte Comestível é inversamente proporcional ao tempo decorrido após a colheita e a oferta de alimentos como frutas e verduras.
- o Indicador de Conversão é calculado a partir dos pesos do alimento cozido e do alimento no estado inicial.
- o Indicador de Reidratação é utilizado para identificar perdas no pré-preparo de alimentos.
- o Indicador de Cocção é calculado para alimentos consumidos in natura ou submetidos a procedimentos de pré-preparo.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
O Indicador de Conversão relaciona o peso do produto após o preparo com o peso no início do processamento, permitindo prever rendimento e necessidades de compra.
A fórmula é \(IC = \frac{peso\ do\ alimento\ cozido}{peso\ do\ alimento\ no\ estado\ inicial}\). A partir dela obtém‑se o rendimento em porcentagem: \(Rendimento\ (%) = IC \times 100\).
Para calcular quanto comprar quando se deseja uma quantidade cozida, usa‑se \(peso\ inicial = \frac{peso\ cozido\ desejado}{IC}\).
Interpretação simples: se IC < 1 houve perda de peso; se IC > 1 houve ganho por absorção. Isso orienta a programação de compras e o controle de porções.
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