Questão FC550141
O receituário padrão é um item essencial nas unidades de alimentação. Por meio dele, o estabelecimento mantém seu padrão de produção, minimiza perdas, garante a qualidade dos produ
Técnica Dietética
VUNESP · 2012
O receituário padrão é um item essencial nas unidades de alimentação. Por meio dele, o estabelecimento mantém seu padrão de produção, minimiza perdas, garante a qualidade dos produtos. Toda vez que uma receita for incluída ao receituário padrão, é necessário apresentar
- ingredientes, validade, quem deve preparar a receita, rendimento, valor calórico e custo.
- ingredientes, tempo de preparo e quantidades utilizadas, em gramas.
- quantidades, custo por porção, custo por ingrediente, rendimento e valor calórico.
- ingredientes e suas quantidades, tempo e modo de preparo, rendimento, valor calórico e custo.
- ingredientes e suas quantidades, custo, elaborador, valor calórico e validade.
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Gabarito
D
Comentário do professor
Receituário padrão deve conter, obrigatoriamente, os itens listados porque garantem a padronização técnica e gerencial da produção. Ao indicar ingredientes e suas quantidades assegura-se a reprodução fiel da receita e o controle de estoque e compras.
O tempo e o modo de preparo descrevem as etapas essenciais para qualidade sensorial e segurança alimentar, reduzindo riscos microbiológicos e variações no produto final.
O rendimento informa a produção total ou o número de porções, fundamental para planejamento e dimensionamento de recursos.
O valor calórico permite orientar a oferta nutricional e rotulagem, calculado por porção a partir das calorias totais divididas pelo rendimento. O custo possibilita o cálculo do custo por porção: \( \text{Custo por porção} = \dfrac{\text{Custo total dos ingredientes}}{\text{Rendimento}}\), suportando precificação e controle econômico.
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