Questão FC550142
As quantidades per capitas de alimentos consumidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição não são fixas. São fatores que influenciam a determinação do per capita em alimentos no
Técnica Dietética
VUNESP · 2011
As quantidades per capitas de alimentos consumidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição não são fixas. São fatores que influenciam a determinação do per capita em alimentos no planejamento de cardápios
- número de opções do cardápio e número de clientes.
- sazonalidade e custo.
- biodisponibilidade dos nutrientes e número de clientes.
- estado nutricional dos clientes e custo.
- estoque mínimo e número de opções do cardápio.
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Gabarito
A
Comentário do professor
A determinação do per capita em alimentos depende diretamente do número de clientes atendidos: o per capita é obtido dividindo-se a quantidade total prevista pela demanda esperada, isto é, \( \text{per capita} = \frac{\text{quantidade total}}{\text{número de clientes}} \).
O número de opções do cardápio altera essa divisão porque a oferta de pratos fragmenta a demanda, exigindo estimativas de aceitação por opção e ajustes nas porções e na quantidade a preparar. Mais opções podem reduzir a procura por cada item, afetando compras, rendimento e perdas.
Em planejamento, considerar ambos permite padronizar porções, reduzir desperdício e garantir que a produção atenda à demanda real, mantendo equilíbrio nutricional e viabilidade operacional.
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