Questão FC550150
Para a questão considere a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviço
Técnica Dietética
VUNESP · 2025
Para a questão considere a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.
O pré-preparo e o preparo de alimentos são etapas fundamentais para garantir a segurança alimentar e a qualidade higiênico-sanitária das refeições em serviços de alimentação. Desse modo, assinale a alternativa que apresenta orientações corretas para essas etapas do processo de produção de alimentos.
- Os alimentos devem ser higienizados exclusivamente com água corrente, sendo o uso de soluções sanitizantes opcional, desde que a matéria-prima apresente boas condições visuais.
- No pré-preparo, o uso de tábuas de corte de madeira é permitido, desde que apresentem boas condições de conservação e sejam higienizadas adequadamente ao final de cada expediente.
- Os equipamentos e utensílios utilizados no preparo dos alimentos não precisam ser higienizados com frequência, pois o processo térmico das preparações já elimina microrganismos contaminantes.
- As etapas de pré-preparo e preparo devem ser organizadas de forma a evitar a contaminação cruzada, garantindo a separação de alimentos crus e cozidos, além da adoção de práticas adequadas de higiene dos manipuladores.
- Os alimentos perecíveis podem permanecer em temperatura ambiente por até três horas durante o preparo, desde que sejam submetidos ao cozimento posteriormente.
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Gabarito
D
Comentário do professor
Pré-preparo e preparo devem ser planejados para reduzir a transferência de microrganismos entre alimentos. Isso inclui a separação física ou temporal de alimentos crus e cozidos, uso de bancadas e utensílios dedicados, e armazenamento organizado para evitar que sucos de crus conteminem prontos para consumo.
A adoção de práticas de higiene dos manipuladores é fundamental: lavagem adequada das mãos, uso de roupas limpas, proteção de feridas, troca de luvas quando necessário, e evitar contato direto com alimentos prontos. Utensílios e superfícies devem ser higienizados entre operações.
O fluxo de trabalho deve privilegiar atividades que vão do mais limpo para o mais sujo, e, quando isso não for possível, adotar medidas de controle como barreiras físicas e sanitização imediata. Essas medidas reduzem risco de contaminação e preservam a qualidade higiênico-sanitária das refeições.
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