Questão FC550151
Em relação aos indicadores utilizados no preparo de alimentos, é correto afirmar que
Técnica Dietética
VUNESP · 2025
Em relação aos indicadores utilizados no preparo de alimentos, é correto afirmar que
- o indicador de parte comestível é obtido dividindo-se o peso líquido pelo peso bruto do alimento.
- o indicador de reidratação é utilizado normalmente para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho.
- o indicador de conversão é obtido dividindo-se o peso do alimento cru pelo peso do alimento cozido.
- o fator de correção permite a avaliação do ganho de peso da preparação após cocção.
- o fator de correção avalia perdas de nutrientes durante processamentos térmicos intensos, como cocção em forno.
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Gabarito
B
Comentário do professor
Indicador de reidratação é a medida utilizada para quantificar a capacidade de um alimento de absorver água após ficar em remolho. É especialmente aplicado a cereais, leguminosas e outros itens que passam por pré-hidratação antes do cozimento.
Basicamente indica o ganho de massa por absorção de água e serve para ajustar tempo de cozimento e textura. Pode ser calculado pela razão entre massa após e massa antes do remolho:
\(R = \dfrac{M_{após}}{M_{antes}}\) ou pela absorção percentual \( \% = \dfrac{M_{após}-M_{antes}}{M_{antes}}\times100\% \).
Esse indicador orienta práticas de processamento, melhora uniformidade do produto final e ajuda a preservar nutrientes e reduzir tempo/energia de cocção. Fatores como tempo, temperatura, tamanho do grão e aditivos influenciam o resultado.
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