Questão FC550154
Com relação a técnica de preparo de alimentos de ensopar, assinale a alternativa correta.
Técnica Dietética
IBAM · 2025
Com relação a técnica de preparo de alimentos de ensopar, assinale a alternativa correta.
- Consiste na técnica em que o alimento é preparado através da aplicação ao calor seco e forte, utilizando-se grelha (meio indireto).
- Consiste na técnica em que o alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado.
- Consiste na técnica em que o alimento é preparado através da aplicação de ar quente e calor indireto. É possível utilizar o forno (espeto que gira dentro do forno) ou a churrasqueira, cuja fonte de calor é produzida por carvão, lenha ou eletricidade.
- Consiste na técnica em que o alimento é preparado através da exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha (meio indireto). Para grelhar, são utilizadas chapas aquecidas que transferem calor ao alimento por meio direto.
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Gabarito
B
Comentário do professor
Técnica: o ensopar inicia-se com o alimento sendo refogado em gordura quente para promover douramento e intensificar sabor por meio das reações de Maillard.
Em seguida acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, geralmente um pouco abaixo do nível total do alimento, e cozinha-se em fogo baixo, em leve fervura controlada. Esse volume não deve ser excessivo para não diluir sabores.
O cozimento prossegue até que o alimento esteja macio, momento em que colágeno e fibras se transformam, tornando a carne ou os vegetais tenros. Ao mesmo tempo o líquido sofre redução e ocorre emulsificação com a gordura, resultando no molho encorpado.
Fluidos comuns: caldo, água, vinho ou tomate. Controle de temperatura e tempo é essencial para textura e sabor adequados.
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