Questão FC550156
Durante o treinamento de novos profissionais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a nutricionista responsável apresentou o preparo de uma receita de arroz integral com l
Técnica Dietética
VUNESP · 2025
Durante o treinamento de novos profissionais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a nutricionista responsável apresentou o preparo de uma receita de arroz integral com legumes refogados. Após a execução, solicitou que os participantes identificassem possíveis inadequações no uso das técnicas básicas aplicadas ao preparo, desde o pré-preparo até o cozimento. Com base nesse cenário, assinale a alternativa correta.
- Para calcular o rendimento da preparação, o índice de conversão (IC) deve ser aplicado após a cocção dos ingredientes, como o arroz e os legumes, relacionando o peso final processado com o peso inicial dos alimentos crus.
- A técnica correta de cocção para o arroz integral seria a cocção por imersão, pois preserva melhor os nutrientes e evita perdas hídricas.
- O uso do indicador de parte comestível (IPC) não se aplica aos legumes refogados, pois eles mantêm integralmente seu peso após o preparo.
- No pré-preparo dos legumes, é aceitável deixá-los de molho por longos períodos para facilitar a limpeza, ainda que estejam cortados em cubos.
- Para avaliar o aumento de volume, o arroz integral seco deve ser pesado após o cozimento para aplicação do IPC.
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Gabarito
A
Comentário do professor
A alternativa correta destaca que o índice de conversão (IC) é calculado após a cocção, relacionando o peso dos alimentos prontos com o peso dos crus. Isso é essencial para avaliar o rendimento real da preparação e planejar porções e custos.
Na prática procede‑se assim: pesa‑se o conjunto de ingredientes no estado cru, prepara‑se (cozimento, refogado, limpeza) e, em seguida, pesa‑se o produto final pronto para consumo. O índice é calculado por \(IC = \frac{Peso\ final\ processado}{Peso\ inicial\ dos\ alimentos\ crus}\).
Com o IC obtido é possível ajustar receitas e calcular quantidades a comprar. Exemplo: se IC = 0,7, 1 kg cru produzirá 700 g prontos, indicando perdas por água, evaporação e desdobramento durante o preparo.
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