Questão FC550158
Após o preparo do estrogonofe de frango, do arroz e dos legumes refogados, na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a equipe organizou a distribuição direta das preparações em b
Técnica Dietética
VUNESP · 2025
Após o preparo do estrogonofe de frango, do arroz e dos legumes refogados, na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a equipe organizou a distribuição direta das preparações em balcões térmicos, durante o horário de almoço. Com base na Portaria CVS no 5/2013, assinale a alternativa que apresenta uma prática correta no momento da distribuição.
- Preparações quentes, como estrogonofe e arroz integral, podem ser mantidas a 50 ºC em balcões térmicos, desde que o período de exposição não ultrapasse 2 horas.
- A água dos balcões térmicos utilizados para manter alimentos quentes deve ser trocada semanalmente, desde que seja completada diariamente para manter o nível adequado.
- Os legumes refogados podem serem mantidos a 15 oC, desde que acondicionados em cubas com tampa e servidos até 4 horas após o preparo.
- Ventiladores podem ser utilizados sobre o balcão térmico se houver barreira física entre o fluxo de ar e os alimentos expostos.
- O estrogonofe, o arroz integral e os legumes refogados devem ser mantidos a uma temperatura mínima de 60 oC por até 6 horas.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
De acordo com a Portaria CVS nº 5/2013, manter o estrogonofe, o arroz integral e os legumes a uma temperatura mínima de 60°C por até 6 horas é prática correta para distribuição direta em balcões térmicos.
Manter alimentos acima de 60°C impede a multiplicação de microrganismos patogênicos e evita que a preparação permaneça na zona de perigo térmico, reduzindo risco de contaminação alimentar.
Durante o período de exposição é necessário monitorar a temperatura dos recipientes com termômetro apropriado e adotar registros que comprovem a manutenção do calor. Se o tempo ultrapassar 6 horas, a preparação deve ser reprocessada ou descartada para garantir segurança.
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