Os processos de cocção empregados nas preparações batata sauté e carne de panela são, respectivamente, denominados de

Gabarito

D

Comentário do professor

Calor seco: na preparação da batata sauté o cozimento se dá por transferência de calor direto através do óleo quente e do contato com a superfície da panela. Esse método provoca bronzeamento e reação de Maillard, reduzindo umidade da superfície e gerando sabor e textura crocante sem uso de água.

Calor misto: na carne de panela combina etapas de calor seco e calor úmido. Normalmente a peça é selada em calor seco para formar crosta e sabor, e em seguida é cozida lentamente em líquido, promovendo amaciamento por gelatinização do colágeno e infiltração de sabores. Assim, ambos os mecanismos atuam, justificando a denominação.