O “ponto de fumaça” é uma alteração física caracterizada pela mudança estrutural, durante o aquecimento de

Gabarito

B

Comentário do professor

Ponto de fumaça é a temperatura na qual os lipídios começam a sofrer alteração visível ao aquecer: há liberação de vapores e fumaça devido à volatilização de ácidos graxos livres e à degradação térmica de triglicerídeos. Esse fenômeno indica mudança estrutural nos lipídios, com formação de compostos voláteis como acroleína, responsáveis pelo odor irritante.

O valor do ponto de fumaça depende da pureza do óleo, do teor de ácidos graxos livres e do grau de refino. Óleos refinados geralmente apresentam ponto de fumaça mais alto; óleos usados ou oxidados apresentam ponto mais baixo.

Na prática, respeitar o ponto de fumaça evita perda de qualidade, sabores indesejados e formação de compostos potencialmente tóxicos durante o cozimento.