Questão FC550175
Para o preparo de alimentos existem três processos básicos de cocção: o calor úmido, o calor seco e o calor misto. Nas mais diversas preparações, cada um dos métodos oferece aos al
Técnica Dietética
VUNESP · 2019
Para o preparo de alimentos existem três processos básicos de cocção: o calor úmido, o calor seco e o calor misto. Nas mais diversas preparações, cada um dos métodos oferece aos alimentos e aos seus nutrientes características novas, depois de cozidos. Dos exemplos que se seguem, assinale a alternativa correta.
- No método de cocção pelo calor seco, as proteínas coagulam-se.
- As leguminosas aumentam 2 a 3 vezes o seu volume inicial quando submetidas à cocção por calor seco.
- No método de cocção pelo calor úmido, carameliza-se o açúcar.
- O método de cocção pelo calor seco não elimina microrganismos presentes no alimento.
- No método de cocção pelo calor úmido ocorre a desidratação e a acentuação do sabor do alimento.
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Gabarito
A
Comentário do professor
Calor seco é o método de cocção que utiliza ar quente ou superfícies quentes sem adição de água, como em , assar, grelhar e fritar. Nesse ambiente as proteínas dos alimentos são submetidas ao calor direto.
O calor provoca a desnaturação das proteínas: as estruturas tridimensionais se rompem e as cadeias se reorganizam, formando novas ligações. Esse processo leva à coagulação, ou seja, as proteínas passam do estado solúvel para um conjunto mais firme e insolúvel, conferindo textura ao alimento.
A coagulação ocorre em faixas de temperatura que costumam começar por volta de 60°C e varia conforme o tipo proteico. Além de firmar a carne e ovos, o calor seco favorece a formação de crostas pela reação de Maillard, intensificando sabor e aparência.
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