Questão FC550176
Nas Unidades Produtoras de Refeições são imprescindíveis procedimentos operacionais que contribuam para uma investigação criteriosa do agente etiológico no caso de surtos de doença
Técnica Dietética
VUNESP · 2019
Nas Unidades Produtoras de Refeições são imprescindíveis procedimentos operacionais que contribuam para uma investigação criteriosa do agente etiológico no caso de surtos de doenças transmitidas por alimentos. Dentre tais procedimentos, destacam-se a coleta e guarda de amostras das refeições produzidas no local, que devem ser realizadas de acordo com técnicas apropriadas como:
- higienizar as mãos antes de iniciar o procedimento de coleta das amostras que, deve ser feito após o término da distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição.
- dispensar coleta de alimentos que foram servidos sob refrigeração, pois as bebidas servidas geladas não correm riscos de contaminação, com exceção da água servida no bebedouro.
- utilizar um objeto que possa ser devidamente higienizado para abertura dos sacos esterilizados, sendo que a quantidade a ser coletada deve ser no mínimo 50 g.
- identificar os sacos esterilizados ou desinfectados com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e o nome do responsável pela coleta. As preparações que foram servidas quentes devem ser congeladas a -18 ºC, por 72 horas.
- coletar as amostras logo após a cocção dos alimentos, e a quantidade coletada pode ser a menor possível, respeitando-se o cuidado com o utensílio a ser usado para esse procedimento.
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Gabarito
D
Comentário do professor
A correta identificação das amostras em sacos esterilizados ou desinfetados com nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e responsável pela coleta é fundamental para garantir rastreabilidade e cadeia de custódia. Esses dados permitem correlacionar lotes e horários às manifestações clínicas e evitam confusões ou contaminações cruzadas durante o transporte e armazenamento.
Congelar preparações que foram servidas quentes a -18 ºC por 72 horas interrompe a atividade microbiana e estabiliza a amostra, preservando evidências para exames microbiológicos e toxicológicos posteriores. Juntar embalagem adequada, etiquetagem completa e congelamento rápido é necessário para manter a integridade das amostras até que sejam analisadas.
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