Questão FC550179
Um restaurante que tem um serviço do tipo bufê irá oferecer a preparação “maionese de legumes”, na bancada fria de distribuição. Em relação ao recebimento das matérias-primas, pré-
Técnica Dietética
VUNESP · 2019
Um restaurante que tem um serviço do tipo bufê irá oferecer a preparação “maionese de legumes”, na bancada fria de distribuição. Em relação ao recebimento das matérias-primas, pré-preparo, preparo e distribuição e armazenamento desta preparação, está em consonância com a Portaria CVS nº 5/2013 o seguinte:
- no item recebimento, ao comprar batatas já pré- processadas refrigeradas, este produto não poderá ser recebido se estiver em uma temperatura entre 4 e 10 ºC.
- no item pré-preparo, a diluição da solução clorada para higienização das cenouras é de 2 colheres de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de 2,5% diluídas em 1 litro de água potável.
- no item preparo, caso o restaurante opte por fazer a própria maionese, deverão ser utilizados ovos pasteurizados ou desidratados.
- no item distribuição, se a temperatura da “maionese de legumes” estiver em 7 oC no seu centro geométrico, esta preparação poderá ficar exposta por, no máximo, 2 horas.
- no item armazenamento, caso haja sobras, esta preparação poderá permanecer refrigerada a 5 oC por até 3 dias.
Mostrar resposta e comentário
Gabarito
Certo
Comentário do professor
A Portaria CVS nº 5/2013 exige cautela no preparo de preparações frias que contenham ovo, porque não haverá etapa de cocção final capaz de eliminar patógenos. Por isso, no item preparo, se a cozinha fizer a própria maionese de legumes, devem ser utilizados ovos pasteurizados ou ovos desidratados.
Os ovos pasteurizados reduzem o risco de Salmonella mantendo as propriedades necessárias para a emulsificação. Os ovos desidratados proporcionam estabilidade e padronização, mas precisam ser reidratados e usados conforme instruções do fabricante.
Além disso, mantenha boas práticas de higiene, evite contaminação cruzada, controle procedência e validade dos insumos e conserve a maionese sob refrigeração e proteção até a distribuição, garantindo segurança alimentar.
Conteúdo do catálogo FC Concursos · Atualizado em