Questão FC550185
O proprietário de um restaurante comercial decidiu oferecer treinamento para os cozinheiros sobre técnicas de cocção que preservam os nutrientes e as características sensoriais dos
Técnica Dietética
VUNESP · 2014
O proprietário de um restaurante comercial decidiu oferecer treinamento para os cozinheiros sobre técnicas de cocção que preservam os nutrientes e as características sensoriais dos alimentos. O nutricionista contratado desenvolveu o plano de treinamento com base na assertiva de que
- a cocção por calor úmido hidrata o alimento, abranda as fibras, e preserva nutrientes como as vitaminas do complexo B e C.
- a cocção por calor misto permite a preservação dos sucos do alimento, conferindo maior maciez e suculência.
- a cocção por calor seco desidrata o alimento e garante aproveitamento integral de vitaminas hidrossolúveis.
- a cocção a vapor é uma técnica de calor seco, que tem como vantagem a preservação do valor nutritivo do alimento.
- a cocção por calor seco com uso de gordura transmite calor de forma direta ao alimento, garantindo melhor aparência.
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Gabarito
B
Comentário do professor
A cocção por calor misto combina calor seco e úmido, por exemplo selagem seguida de cozimento em vapor ou líquido.
Essa combinação promove dois efeitos complementares: a exposição ao calor seco gera reação de Maillard e formação de crosta, que reduz a perda por evaporação, enquanto o calor úmido mantém ambiente hidratado e facilita a transformação do colágeno em gelatina.
Durante o cozimento, a gelatinização do colágeno e a desnaturação controlada das proteínas aumentam a capacidade do tecido de reter água.
Assim, reduz-se o sangramento e a perda de sucos, resultando em maior maciez e suculência do alimento.
O controle adequado de temperatura e tempo é essencial para maximizar esses benefícios e preservar as características sensoriais.
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