Questão FC550188
Quanto ao pré-preparo de alimentos, assinale a alternativa correta.
Técnica Dietética
VUNESP · 2012
Quanto ao pré-preparo de alimentos, assinale a alternativa correta.
- A manipulação de carnes cruas pode ocorrer por até 4 horas se a área for climatizada entre 12 e 18 ºC.
- O arroz deve ser escolhido com cuidado e não deve ser lavado para garantir que fique solto após a cocção.
- Um método seguro para a retirada de sal de carnes salgadas é a fervura em solução salina com a concentração semelhante à do produto.
- Os pescados refrigerados, quando frescos, podem ser manipulados com 72 horas de antecedência ao dia do consumo.
- No pré-preparo de vegetais, que serão cozidos até atingirem 74 ºC, a desinfecção em água clorada é obrigatória.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
A fervura em solução salina com concentração semelhante à do produto é eficaz porque combina ação térmica e gradiente controlado de sais. Ao aquecer, há aumento da difusão dos íons cloreto e sódio das camadas internas para a solução, acelerando a remoção do excesso de sal.
Manter a solução com salinidade parecida evita choque osmótico intenso. Assim reduz-se a perda excessiva de água e de proteínas solúveis, preservando a textura e o sabor do alimento durante o processo de dessalga.
Além disso, a temperatura de fervura garante segurança microbiana, inativando microrganismos que poderiam estar no produto. Controle de tempo e reposição da solução permitem ajustar o grau de dessalga sem comprometer qualidade.
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