Questão FC550189
O pré-preparo e preparo dos alimentos pode ocasionar perdas ou alterações dos seus nutrientes. O conteúdo desses nutrientes no alimento in natura e sua estabilidade podem influenci
Técnica Dietética
VUNESP · 2012
O pré-preparo e preparo dos alimentos pode ocasionar perdas ou alterações dos seus nutrientes. O conteúdo desses nutrientes no alimento in natura e sua estabilidade podem influenciar a qualidade nutricional do alimento elaborado. Sobre os efeitos do processamento dos alimentos na vitamina C, é correto afirmar que
- a biodisponibilidade da vitamina C em preparações como bolo e pudim à base de suco de laranja, cozidos em forno micro-ondas e em forno convencional, não diferiu entre tais produtos porque a vitamina C é termolábil e, assim, sensível ao tratamento térmico.
- pela sua instabilidade ao calor, a vitamina C tem sido utilizada como indicador para medir os efeitos do processamento na retenção de nutrientes.
- a biodisponibilidade da vitamina C, definida como a razão do nutriente que é absorvida, alcança a circulação e torna-se disponível aos processos bioquímicos, pode estar associada a fatores como a ligação molecular, a matriz onde o nutriente está inserido e a fatores genéticos, independentemente do estado nutricional do indivíduo.
- experimentos realizados para comparar o teor de vitamina C em hortaliças folhosas mostram que a quantidade de água adicionada ao alimento e o tempo de cocção foram os fatores que afetaram a retenção desse nutriente, independentemente da fonte de calor.
- os teores de vitamina C nos alimentos são pouco alterados pela cocção, uma vez que ela é uma vitamina lipossolúvel.
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Gabarito
B
Comentário do professor
Vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel e termolábil, muito sensível ao calor, ao oxigênio e a pH alcalino. Durante o pré-preparo e o processamento ocorre perda por oxidação e por lixiviação em água de cocção, o que reduz rapidamente seu teor no alimento.
Por essa sensibilidade, a vitamina C serve como indicador prático dos efeitos do processamento sobre nutrientes: variações em tempo, temperatura, exposição ao ar e método de cocção refletem-se prontamente em sua degradação.
Na prática avalia-se a retenção de nutrientes comparando o teor pós-processamento com o teor in natura, por exemplo \( \text{retenção (\%)} = \dfrac{\text{teor após}}{\text{teor inicial}} \times 100 \). Valores baixos indicam perdas significativas causadas pelo processamento.
Assim, a instabilidade da vitamina C torna-a útil para monitorar e otimizar processos que visem preservar a qualidade nutricional dos alimentos.
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