Questão FC550190
O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos. Sobre o branqueamento, é corret
Técnica Dietética
VUNESP · 2011
O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos. Sobre o branqueamento, é correto afirmar que
- a operação unitária é utilizada para eliminar água de alimentos líquidos diluídos, obtendo-se assim produtos mais concentrados.
- é um processo em que ocorrem trocas químicas em um substrato orgânico pela ação das enzimas elaboradas por certos tipos de micro-organismos.
- retarda as reações químicas, a atividade enzimática e inibe o crescimento e a atividade dos micro-organismos nos alimentos.
- produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.
- está relacionado à redução do peso, do volume e dos custos de transporte e armazenamento. Além disso, há um aumento na vida de prateleira do produto.
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Gabarito
D
Comentário do professor
O branqueamento é um tratamento térmico de curta duração, aplicado como pré-tratamento antes de processos como congelamento, secagem e enlatamento.
Sua função principal é a inativação de enzimas endógenas (por exemplo, peroxidase e polifenoloxidase) que promovem escurecimento, perda de aroma e alterações de textura durante e após o processamento.
Isso preserva cor, sabor e valor nutricional, além de facilitar processos posteriores. O branqueamento é feito em água quente ou vapor, com tempo e temperatura ajustados ao alimento e à sensibilidade enzimática.
É importante controlar a intensidade: branqueamento insuficiente mantém atividade enzimática, enquanto excesso provoca perdas de vitaminas e amolecimento da matriz alimentar.
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