Questão FC550192
A cocção é a transformação do alimento por meio do calor. Sobre os tipos de calor que podem ser aplicados nos alimentos, é correto afirmar que
Técnica Dietética
VUNESP · 2011
A cocção é a transformação do alimento por meio do calor. Sobre os tipos de calor que podem ser aplicados nos alimentos, é correto afirmar que
- o calor úmido pode ser utilizado apenas para alimentos secos, como carnes.
- o calor seco causa perda de sabor, pois queima a superfície do alimento.
- o calor úmido é realizado em meio aquoso e hidrata o alimento.
- o vapor é um tipo de calor seco, pois apesar de iniciar úmido geralmente termina seco.
- o calor seco pode utilizar pressão para acelerar a cocção.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
O calor úmido é a aplicação de calor em um meio aquoso, ou seja, por contato com água ou vapor. Nesse processo o calor é transferido pela água, o que promove a hidratação das estruturas do alimento, amolecendo paredes celulares e tecidos proteicos.
Como resultado ocorrem fenômenos como a gelatinização do amido e a desnaturação gradual de proteínas, que aumentam a maciez, a suculência e a digestibilidade. Técnicas comuns são fervura, cozimento a vapor, braseamento e o cozimento sob pressão.
É importante lembrar que o contato com água pode levar à perda de compostos solúveis, por isso o controle do tempo e do volume de líquido influencia tanto a qualidade sensorial quanto o aproveitamento nutricional.
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