Questão FC550198
A administração de serviços de alimentação e nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) requer planejamento, organização e controle rigorosos para garantir a eficiência o
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2025
A administração de serviços de alimentação e nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) requer planejamento, organização e controle rigorosos para garantir a eficiência operacional, a segurança dos alimentos e a viabilidade econômica do serviço. Considerando os aspectos fundamentais da gestão de UAN, assinale a alternativa correta.
- A estrutura física de uma UAN deve ser adaptável à rotina operacional e às necessidades da equipe, não sendo obrigatória a conformidade com legislações sanitárias específicas, desde que haja controle interno da qualidade.
- A mensuração da produtividade da equipe deve ser baseada apenas na quantidade de refeições produzidas diariamente, pois indicadores como desperdício e tempo de preparo não impactam na eficiência operacional do serviço.
- O recrutamento e a gestão de pessoal não influenciam os custos fixos de uma UAN, pois essas despesas são determinadas por fatores estruturais, como infraestrutura, equipamentos e encargos administrativos.
- A distribuição de refeições deve seguir um modelo predefinido pela instituição, sem necessidade de ajustes conforme a logística da UAN ou a rotatividade dos comensais.
- A avaliação de desperdícios e sobras de alimentos não deve ser considerada um critério relevante no planejamento de cardápios, pois a variação no consumo dos usuários torna esse indicador instável e pouco aplicável ao controle de produção.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Alternativa C afirma que recrutamento e gestão de pessoal não influenciam os custos fixos, pois estes são determinados por fatores estruturais como infraestrutura, equipamentos e encargos administrativos.
Os custos fixos são despesas que permanecem constantes independentemente do volume de produção, por exemplo aluguel, depreciação de equipamentos, seguros e contratos administrativos. Na contabilidade operacional isso se resume em \(C_{total}=C_{fixos}+C_{variáveis}\).
Assim, no contexto da UAN, as decisões sobre estrutura física, aquisição e manutenção de equipamentos e encargos contratuais definem majoritariamente os custos fixos. A gestão de pessoal atua mais diretamente sobre a eficiência e os custos operacionais, influenciando o comportamento dos custos variáveis e a produtividade.
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