Questão FC550208
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é estruturado em sete princípios que orientam a garantia da segurança dos alimentos em Unidades de Alimentação e
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2025
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é estruturado em sete princípios que orientam a garantia da segurança dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Com base nesses princípios, assinale a alternativa correta.
- O primeiro princípio do APPCC é a verificação das temperaturas de cocção, pois essa etapa concentra os maiores riscos.
- A definição de medidas corretivas deve ser feita somente após a identificação de falhas durante auditorias externas.
- Os procedimentos de verificação têm por objetivo identificar os ingredientes contaminados recebidos pelos fornecedores.
- A análise de perigos deve ser feita exclusivamente com base em dados microbiológicos laboratoriais.
- O estabelecimento de limites críticos é essencial para cada ponto crítico de controle, sendo esses limites parâmetros mensuráveis e baseados em dados científicos.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
O princípio destacado refere-se aos limites críticos, que devem ser estabelecidos para cada Ponto Crítico de Controle (PCC). Limites críticos são valores máximos ou mínimos, como temperatura, tempo, pH, atividade de água (aw) ou resíduo de cloro, que distinguem aceitável de inaceitável do ponto de vista de segurança.
Esses limites precisam ser parâmetros mensuráveis e fundamentados em dados científicos, normas ou ensaios validados. Servem como critério de decisão no monitoramento: se ultrapassados, indicam a necessidade imediata de ações corretivas para controlar o perigo.
Além disso, os limites devem ser validados para comprovar eficácia e revisados periodicamente com base em novas evidências ou mudanças no processo.
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