Questão FC550220
O Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2015
O Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produto.
Em relação aos conceitos e princípios envolvidos no planejamento e implementação do APPCC, é correto afirmar que
- na área de alimentos, risco é um local ou situação a ser corrigido, porém sem danos imediatos à saúde.
- o primeiro princípio do APPCC é estabelecer procedimentos de monitoramento.
- a implementação do sistema APPCC não necessita de pré-requisitos, sendo necessária a presença de um responsável técnico.
- os parâmetros tempo-temperatura, pH e atividade de água são exemplos de limites críticos estabelecidos pelo terceiro princípio.
- originalmente, o sistema APPCC é composto de cinco princípios, os quais abordam todas as etapas envolvidas no processo.
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Gabarito
D
Comentário do professor
Terceiro princípio do APPCC: estabelecer limites críticos para cada Ponto Crítico de Controle (PCC). Esses limites são valores mensuráveis que distinguem um produto seguro de um que pode representar risco.
Os parâmetros tempo‑temperatura, pH e atividade de água (aw) são exemplos típicos porque influenciam diretamente a sobrevivência e multiplicação de microrganismos e a formação de toxinas. Cada limite deve ter fundamentação técnica ou legal.
Exemplos práticos: temperatura mínima de cocção, combinação tempo/temperatura na pasteurização, pH abaixo do qual bactérias patogênicas não crescem, ou aw reduzida para inibir deterioração.
Esses limites servem para monitoramento contínuo e para acionar ações corretivas quando ultrapassados, garantindo a segurança do alimento.
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