Questão FC550221
Em relação aos conceitos utilizados no sistema de análise de perigos em pontos críticos de controle (APPCC), é correto afirmar que
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2015
Em relação aos conceitos utilizados no sistema de análise de perigos em pontos críticos de controle (APPCC), é correto afirmar que
- ponto crítico é um local ou situação a ser corrigida, porém sem risco imediato à saúde.
- ponto de controle é um local ou situação onde estão presentes os perigos com risco imediato à saúde.
- limite crítico é um valor utilizado como critério que traga segurança no controle dos pontos críticos.
- severidade é a probabilidade estimada da ocorrência de um perigo de elevada magnitude.
- verificação é a obtenção de evidência de que os elementos do plano APPCC são efetivos.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Limite crítico é o valor máximo ou mínimo que separa uma condição segura de uma condição que pode comprometer a inocuidade do alimento no APPCC. É um critério mensurável e específico, como temperatura, tempo, pH, atividade de água (aw) ou teor de cloro.
Esse valor não é arbitrário: resulta de evidências científicas, legislação aplicável e validação prática. Serve para indicar quando um ponto crítico de controle (PCC) está sob controle.
Se a medição excede o limite crítico, é necessária uma ação corretiva imediata para recuperar a segurança. Por isso o limite deve ser claro, monitorável e registrado.
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