O método APPCC (Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta utilizada pelos responsáveis por unidades de produção de refeições na prevenção das DTAs (doença

Gabarito

D

Comentário do professor

Botulismo é uma intoxicação alimentar causada pela neurotoxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. A doença ocorre quando alimentos manipulados ou conservados em condições anaeróbias permitem o crescimento da bactéria e a produção da toxina, que é absorvida já pronta no alimento.

Clinicamente provoca sintomas neurológicos bilaterais e descendentes, como visão dupla, disfagia, fala arrastada e paralisia flácida que pode evoluir para insuficiência respiratória. O início típico varia, frequentemente entre 12 e 72 horas, mas pode ser mais rápido ou demorar mais.

No contexto do APPCC, a prevenção foca em controlar os pontos críticos: tratamento térmico adequado (destruição da toxina e processos de esterilização industrial para esporos), controle de pH (<4,6), atividade de água (aw), tempo/temperatura de armazenamento e integridade da embalagem. Registro e monitoramento desses controles evitam a produção da toxina e a ocorrência do botulismo.