Questão FC550231
De acordo com a portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) nº 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2025
De acordo com a portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) nº 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, em relação às temperaturas de armazenamento de produtos sob refrigeração, é correto afirmar que pescados e seus produtos manipulados crus devem ser armazenados
- à temperatura máxima de um grau Celsius, com prazo de validade de quatro dias.
- à temperatura máxima de dois graus Celsius, com prazo de validade de cinco dias.
- à temperatura máxima de dois graus Celsius, com prazo de validade de três dias.
- à temperatura máxima de três graus Celsius, com prazo de validade de dois dias.
- à temperatura máxima de três graus Celsius, com prazo de validade de um dia.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
De acordo com a Portaria CVS nº 5/2013, pescados e seus produtos manipulados crus devem ser armazenados a uma temperatura máxima de 2°C, com prazo de validade de 3 dias.
Essa prescrição visa reduzir a taxa de multiplicação de microrganismos e retardar reações enzimáticas que deterioram o alimento. Temperaturas muito próximas de 0°C limitam especialmente o crescimento de bactérias psicotróficas e a formação de histamina em espécies susceptíveis.
O prazo de 3 dias reflete o limite seguro de qualidade e inocuidade mesmo sob refrigeração adequada, pois, apesar de mais lenta, a proliferação microbiana e a degradação proteolítica continuam ocorrendo.
Na prática, mantenha a temperatura do produto controlada (núcleo do alimento), registre medições e adote procedimentos como gelo triturado ou slurry e rotina FIFO para garantir segurança e rastreabilidade.
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