Questão FC550237
Um restaurante que tem serviço do tipo bufê, irá oferecer a preparação “Lasanha à bolonhesa”, na bancada quente de distribuição. Em relação ao recebimento das matérias-primas, pré-
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2024
Um restaurante que tem serviço do tipo bufê, irá oferecer a preparação “Lasanha à bolonhesa”, na bancada quente de distribuição. Em relação ao recebimento das matérias-primas, pré-preparo, preparo, distribuição e armazenamento desta preparação, está em consonância com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013:
- no item recebimento, o queijo tipo muçarela não poderá ser recebido, se estiver em uma temperatura entre 4 e 10 ºC.
- no item pré-preparo, o descongelamento da carne moída deve ser realizado sob refrigeração, em uma temperatura inferior a 10 ºC.
- no item preparo, a preparação deve atingir, no mínimo, 64 ºC no seu centro geométrico.
- no item distribuição, esta preparação poderá ficar exposta por, no máximo, 4 horas.
- no item armazenamento, caso haja sobras, esta preparação poderá permanecer refrigerada por até 2 dias, se a temperatura for de, no máximo, 4 ºC.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
A alternativa está correta porque a Portaria prevê limites rigorosos para o armazenamento de preparações prontas, visando controle de crescimento microbiano. No caso de sobras de lasanha à bolonhesa, o alimento pode ser mantido em refrigeração por até 2 dias desde que a temperatura do equipamento seja de, no máximo, 4 ºC.
Para garantir segurança, é imprescindível fracionar em recipientes rasos para resfriamento mais rápido, identificar com data e horário de produção e armazenar imediatamente. Se a preparação for destinada ao reaquecimento, deve-se aquecer de forma homogênea antes da distribuição. Ultrapassado o prazo de 2 dias ou se a temperatura subir acima de 4 ºC, o alimento deve ser descartado.
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