Questão FC550260
Com relação às Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) no preparo de alimentos, pode-se afirmar que
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2014
Com relação às Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) no preparo de alimentos, pode-se afirmar que
- o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC.
- os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 120ºC.
- o descongelamento lento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10ºC.
- no processo de resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas.
- o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, à temperatura de 4ºC ou inferior, deve ser de 10 dias.
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Gabarito
D
Comentário do professor
A alternativa indica que, no resfriamento de alimento preparado, a temperatura deve cair de 60ºC para 10ºC em até 2 horas. Essa medida caracteriza o resfriamento rápido e reduz o tempo de permanência na faixa em que microrganismos se multiplicam rapidamente.
O objetivo é evitar crescimento de patógenos e produção de toxinas por bactérias como Clostridium perfringens e Bacillus cereus. Controlar a temperatura central do alimento é crítico para a segurança.
Para cumprir esse limiar use práticas como porcionamento, recipientes rasos, banho de gelo, agitação e uso de câmaras de resfriamento rápido.
Meça sempre a temperatura com termômetro calibrado e registre o resultado; se não atingir 10ºC em 2 horas, aplique ação corretiva (reduzir volume, acelerar resfriamento ou descartar).
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