Questão FC550266
Após o recebimento e preparo de estrogonofe de frango com arroz e legumes, a equipe de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) organiza o armazenamento dos alimentos e ingredie
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2025
Após o recebimento e preparo de estrogonofe de frango com arroz e legumes, a equipe de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) organiza o armazenamento dos alimentos e ingredientes, conforme preconizado pela Portaria CVS no 5/2013. Com base nessa norma, assinale a alternativa que apresenta uma prática correta de armazenamento.
- Arroz cru acondicionado em sacos abertos deve ser transferido para embalagens plásticas fechadas e mantido em prateleiras diretamente sobre o piso da despensa, para facilitar o manuseio.
- Preparações prontas, como o estrogonofe finalizado, devem ser armazenadas sob refrigeração, em temperaturas de até 4oC, em recipientes tampados e identificados com data de preparo e validade.
- Legumes higienizados e cortados podem permanecer em temperatura ambiente por até 4 horas, desde que sejam utilizados no mesmo dia e protegidos por filme plástico.
- Alimentos secos, como arroz e feijão, podem ser armazenados no mesmo espaço dos produtos de limpeza, desde que em embalagens fechadas e em prateleiras diferentes.
- Preparações como arroz cozido podem ser mantidas em temperatura ambiente por até 3 horas após o preparo, desde que cobertas com pano limpo e armazenadas em área isolada.
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Gabarito
B
Comentário do professor
Preparações prontas, como o estrogonofe, devem ser mantidas sob refrigeração em temperaturas de até 4°C para reduzir a velocidade de multiplicação microbiana. Manter esse limite térmico retira o alimento da chamada zona de risco de 5–60°C, diminuindo a probabilidade de proliferação de patógenos e de deterioração.
O uso de recipientes tampados evita contaminação cruzada, perda de umidade e absorção de odores, preservando qualidade sensorial e sanitária. Prefira embalagens apropriadas e de material alimentício.
Identificar com data de preparo e validade permite rastreabilidade e aplicação do FIFO, garantindo consumo dentro do prazo seguro. Essas medidas estão alinhadas à Portaria CVS nº5/2013 e são fundamentais para a segurança alimentar na UAN.
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