Questão FC550289
Para a questão considere a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviço
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2025
Para a questão considere a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.
A higienização das instalações e do ambiente é um dos pilares da segurança alimentar em serviços de alimentação, garantindo a qualidade sanitária e prevenindo contaminações. Segundo a portaria, assinale a alternativa correta.
- Os procedimentos de higienização podem ser realizados com qualquer tipo de produto de limpeza, desde que sejam diluídos em água potável e utilizados em baixa concentração para evitar a contaminação química dos alimentos.
- A higienização das superfícies e equipamentos deve ser realizada apenas no final do expediente, pois a limpeza frequente pode comprometer a durabilidade dos materiais e dificultar o fluxo de produção.
- A higienização das instalações deve seguir um procedimento padronizado, que inclua a remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxágue; desinfecção química seguida de enxague final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor.
- O uso de panos reutilizáveis para a limpeza de bancadas e utensílios é permitido, desde que sejam trocados semanalmente e armazenados em recipientes fechados para evitar contaminação ambiental.
- Os ralos da cozinha podem permanecer destampados para facilitar o escoamento da água e otimizar o processo de limpeza, desde que sejam higienizados diariamente com produtos clorados.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
A alternativa descreve o fluxo correto de higienização: remoção de sujidades (varrer, retirar resíduos e matéria orgânica) antes de qualquer produto, seguido de lavagem com água e sabão ou detergente para emulsificar gorduras e soltar sujidades.
Em seguida vem o enxágue para retirar resíduos de detergente, e a desinfecção química com produto adequado, na concentração e tempo de contato recomendados pela vigilância sanitária.
Após desinfecção química é necessário o enxágue final quando houver risco de contaminação química dos alimentos. Como alternativa, pode-se empregar desinfecção física por vapor, que elimina microrganismos sem deixar resíduos.
Esses passos devem integrar um procedimento padronizado (POP), com responsáveis, frequência, registros e treinamento da equipe para garantir eficácia e segurança alimentar.
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