Questão FC550304
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), após o serviço de distribuição das refeições, parte do arroz de forno, da carne assada e da abóbora cozida não foi consumida. O nutr
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2025
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), após o serviço de distribuição das refeições, parte do arroz de forno, da carne assada e da abóbora cozida não foi consumida. O nutricionista decide, então, orientar a equipe sobre os procedimentos corretos para reaproveitamento dessas sobras, com base nas Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Assinale a alternativa que apresenta a orientação correta.
- Sobras de alimentos prontas para o consumo devem ser mantidas à temperatura ambiente por até 6 horas e reaproveitadas no dia seguinte, desde que aquecidas.
- As sobras devem ser rapidamente resfriadas, acondicionadas em recipientes limpos, identificadas com data de preparo e armazenadas sob refrigeração para uso seguro posterior.
- Alimentos crus, como legumes higienizados, podem ser reaproveitados mesmo após contato com superfícies sujas, desde que lavados novamente antes do preparo.
- Para evitar desperdício, é permitido misturar sobras de diferentes preparações (como arroz e carne) desde que aquecidas até atingir 60 °C antes do consumo.
- As sobras podem ser armazenadas em embalagens reutilizadas de ingredientes secos, desde que não apresentem sujidades visíveis e estejam secas.
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Gabarito
B
Comentário do professor
Após o serviço, as sobras devem ser resfriadas rapidamente para reduzir o tempo na zona de risco microbiológica. Para isso, porcione em recipientes rasos ou use banho de gelo/choiller para acelerar a queda de temperatura.
Em seguida, acondicione em recipientes limpos e identifique com data de preparo e conteúdo. A etiqueta permite controle de rotatividade e evita uso fora do prazo.
Armazene sob refrigeração a ≤5°C e siga o prazo de uso estabelecido no protocolo da UAN, geralmente curto, por exemplo até 48 horas, conforme normas locais e avaliação de risco.
Para servir novamente, reaquecidas a ≥70°C e não reaquecer mais de uma vez. Essas medidas garantem segurança e qualidade das sobras.
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