O nutricionista detém várias ferramentas para auxiliar no planejamento dos cardápios, dentre elas, a avaliação da aceitabilidade das refeições servidas. O índice obtido pelas refei

Gabarito

Certo

Comentário do professor

Sobras são as refeições produzidas que não chegaram a ser distribuídas ou consumidas. Em serviços de alimentação coletiva, esse termo identifica o volume de alimento preparado além da demanda efetiva, refletindo baixa utilização.

Como indicador de aceitabilidade e eficiência, as sobras permitem avaliar erros de previsão e aceitação do cardápio. Para quantificá‑las pode‑se usar a fórmula:
Sobras (%) = \( \frac{\text{Quantidade de refeições produzidas e não distribuídas}}{\text{Quantidade total produzida}} \times 100 \).

A análise das sobras auxilia no controle de custos, na redução de desperdício e no ajuste de porções e cardápios. Altos índices sugerem necessidade de revisar planejamento, porcionamento, armazenamento e estratégias para aumentar a aceitação.