Questão FC550309
Considerando-se os 3 fatores principais de avaliação de desperdício de uma UAN, fator de correção dos alimentos (FC), sobras e restos, pode-se afirmar:
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2014
Considerando-se os 3 fatores principais de avaliação de desperdício de uma UAN, fator de correção dos alimentos (FC), sobras e restos, pode-se afirmar:
- a porcentagem ideal de sobras de alimentos produzidos é de 5%.
- quanto mais o FC do alimento for superior a 1, maior é a indicação da boa qualidade do produto.
- se a avaliação de restos for maior do que 1, significa que há um bom resultado econômico e boa integração da UAN com a clientela.
- a avaliação das sobras permite medir falhas no planejamento e a eficiência da produção de alimentos.
- o peso per capita médio das sobras e restos não é um bom método de avaliação de desperdício.
Mostrar resposta e comentário
Gabarito
D
Comentário do professor
Sobras são os alimentos não consumidos após o serviço. A avaliação sistemática das sobras revela diretamente falhas no planejamento (previsão de demanda, cardápio e escalação de porções) e na eficiência da produção (fichas técnicas, porcionamento e controle de rendimento). Quando há excesso de sobras, é sinal de produção acima da necessidade, porcionamento inadequado ou baixa aceitação, tudo isso impacta custos e desperdício.
Medir as sobras permite tomar medidas corretivas: ajustar previsão de demanda, padronizar porções, treinar pessoal e revisar receitas e cardápio. Um indicador simples é o índice de sobra, por exemplo \( \text{Índice de sobra} = \frac{\text{Peso das sobras}}{\text{Peso produzido}} \times 100\%\), que quantifica a perda.
Portanto, o monitoramento das sobras é ferramenta prática para identificar pontos de desperdício e melhorar o planejamento e a produção na UAN.
Conteúdo do catálogo FC Concursos · Atualizado em