Questão FC550311
O planejamento físico (layout) de uma cozinha industrial requer muitos cuidados. Porém, nem sempre esse processo é acompanhado por um profissional da área de administração de resta
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2019
O planejamento físico (layout) de uma cozinha industrial requer muitos cuidados. Porém, nem sempre esse processo é acompanhado por um profissional da área de administração de restaurante, interferindo diretamente na produção, na segurança alimentar e no ambiente de trabalho como um todo. São aspectos permitidos pela legislação:
- tetos com acabamento liso, lavável, de cor clara e resistente ao calor, lâmpadas com telas de proteção para evitar o acesso de vetores e pragas.
- ventilação que garante fácil renovação do ar, sistema de exaustão provido de telas removíveis, para facilitar a limpeza e impedir a entrada de vetores.
- portas de fácil limpeza, com mecanismo de fechamento automático que dispensa proteção na parte inferior, contra insetos e roedores.
- paredes internas com cores claras, lisas e laváveis, ausência de pias para a lavagem de mãos na área de pré-preparo e preparo das refeições.
- ralos instalados em pontos estratégicos, evitando acúmulo de água na cozinha e sem proteção contra vetores e pragas.
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Gabarito
B
Comentário do professor
Ventilação adequada garante a renovação do ar, removendo calor, vapor, fumaça, odores e partículas gordurosas que contribuem para deterioração de alimentos e riscos ocupacionais. A renovação constante evita condensação e acúmulo de contaminantes, melhorando a segurança alimentar e o conforto da equipe.
Um sistema de exaustão com telas removíveis permite reter partículas maiores e insetos sem impedir a captação de ar, além de ser projetado para fácil acesso. A possibilidade de remover telas facilita a limpeza e a inspeção, evitando acúmulo de gordura que poderia favorecer vetores ou provocar incêndios.
Em conjunto, esses elementos reduzem o risco de contaminação e mantêm condições sanitárias adequadas, desde que haja manutenção periódica e limpeza conforme rotina técnica.
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