Questão FC550318
Assinale a alternativa que apresenta a relação correta entre o ponto crítico de controle e a medida preventiva em operações realizadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2019
Assinale a alternativa que apresenta a relação correta entre o ponto crítico de controle e a medida preventiva em operações realizadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
- Na distribuição de alimentos quentes, pode ocorrer multiplicação microbiana. A medida de controle é manter a temperatura no centro geométrico dos alimentos quentes acima de 55 oC por até 6 horas.
- No estoque seco, pode haver ruptura das embalagens. A medida de controle é a higienização dos produtos na recepção.
- No descongelamento de carnes, pode haver crescimento de patógenos. A medida de controle é sempre realizar o descongelamento rápido em micro-ondas.
- Na higienização das mãos, pode persistir microrganismos patogênicos. A medida de controle é lavar as mãos com cloro na concentração de 150-200 ppm e enxaguar em água corrente.
- No congelamento de alimentos preparados, pode haver patógenos que sobrevivam. A medida de controle, para alimentos armazenados por mais de 30 dias, é manter a temperatura de congelamento menor que -18 ºC.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
Ponto crítico de controle: o congelamento é crítico porque alguns microrganismos podem sobreviver e, em condições inadequadas, crescer ou perder viabilidade da qualidade. Por isso, tempo de armazenamento e temperatura são fatores decisivos para segurança.
A medida preventiva indicada é manter a temperatura de congelamento < -18 ºC quando o alimento ficará armazenado por mais de 30 dias. Essa condição inibe a atividade microbiana, reduz a velocidade de reações enzimáticas e preserva a qualidade durante armazenamento prolongado.
Implementação prática: monitorização contínua da temperatura com registros e alarmes, verificação de integridade do equipamento e ações corretivas documentadas. Se houver elevação acima de -18 ºC, avaliar risco, aplicar medidas (recongelamento não é recomendável para alimentos já descongelados) e descartar quando necessário.
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