Questão FC550330
Durante a rotina de recebimento de gêneros alimentícios para a preparação de estrogonofe de frango com arroz e legumes cozidos, o responsável técnico da Unidade de Alimentação e Nu
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2025
Durante a rotina de recebimento de gêneros alimentícios para a preparação de estrogonofe de frango com arroz e legumes cozidos, o responsável técnico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) orienta os funcionários quanto à conferência das temperaturas de recepção dos alimentos, conforme os critérios sanitários estabelecidos pela Portaria CVS no 5/2013. Com base nessa norma e considerando os ingredientes da receita, assinale a alternativa que apresenta a temperatura de recepção correta.
- Peito de frango congelado: temperatura igual ou inferior a -12 ºC.
- Creme de leite refrigerado: temperatura igual ou inferior a 12 ºC.
- Arroz cru: temperatura igual ou inferior a 10 ºC.
- Cenoura fresca: temperatura de recepção obrigatória de até 5 ºC.
- Molho de tomate enlatado: temperatura de recepção obrigatória entre 1 ºC e 7 ºC.
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Gabarito
A
Comentário do professor
Peito de frango congelado deve ser recebido com temperatura igual ou inferior a -12 ºC, conforme a Portaria CVS nº 5/2013. Esse parâmetro garante que o produto esteja no estado congelado, mantendo inibição do crescimento microbiano e preservação da qualidade físico-química.
A medição deve ser feita na parte mais fria do produto ou no centro do volume, usando uma sonda calibrada inserida pelo fornecedor ou pelo responsável técnico. A conferência refere-se à temperatura do alimento, não apenas do ambiente da embalagem.
Se a temperatura registrada for superior a -12 ºC, o lote deve ser recusado ou encaminhado para avaliação técnica, pois pode haver risco sanitário e perda de qualidade. Registrar as leituras e o estado das embalagens é prática obrigatória de controle na UAN.
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