Questão FC550333
Durante o recebimento de gêneros alimentícios refrigerados, o nutricionista deverá verificar se a temperatura de carnes e pescados está dentro dos parâmetros estipulados pela legis
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2015
Durante o recebimento de gêneros alimentícios refrigerados, o nutricionista deverá verificar se a temperatura de carnes e pescados está dentro dos parâmetros estipulados pela legislação, devendo ser, respectivamente de
- 4 a 7 °C e 2 a 3 °C.
- 2 a 3 °C e 4 a 7 °C.
- 7 a 10 °C e 2 a 3 °C.
- 4 a 7 °C e 5 a 8 °C.
- 2 a 3 °C e 6 a 8 °C.
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Gabarito
A
Comentário do professor
Temperaturas corretas: carnes refrigeradas entre 4 a 7 °C e pescados refrigerados entre 2 a 3 °C, conforme preconizado pela legislação para recebimento.
Essa diferenciação existe porque pescados apresentam maior sensibilidade enzimática e microbiológica e risco de formação de histamina em temperaturas pouco controladas. Manter 2–3 °C reduz atividade enzimática e desenvolvimento de bactérias produtoras de toxinas. Carnes aceleram deterioração e crescimento microbiano em temperaturas mais altas, portanto 4–7 °C é a faixa que limita esses processos sem congelamento.
Na prática, faça a verificação no ato do recebimento com termômetro inserido no centro da peça ou embalagem, registre os valores e adote ações corretivas imediatas se estiver fora da faixa. Preserve a cadeia do frio desde o transporte até o armazenamento.
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