Questão FC550335
O nutricionista de uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi chamado pelo funcionário responsável pelo recebimento de mercadorias, para ajudá-lo a decidir sobre a
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2012
O nutricionista de uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi chamado pelo funcionário responsável pelo recebimento de mercadorias, para ajudá-lo a decidir sobre a devolução ou não, ao fornecedor, de umas peças de carne embaladas a vácuo, que se apresentavam escurecidas (‘amarronzadas’). Neste caso, o procedimento correto do nutricionista deve ser:
- devolver a carne, como forma de proteger a saúde dos comensais e solicitar a reposição urgentemente, uma vez que a cor escura indica que a carne encontra-se deteriorada.
- reclamar com o fornecedor, pois a cor escura da carne deve-se à presença excessiva de sangue retida na embalagem.
- aceitar a carne, mas providenciar a troca urgente de fornecedor.
- solicitar que o funcionário observe a coloração da carne após a abertura da embalagem, uma vez que a cor escura da carne provavelmente deve-se à ausência de oxigênio na embalagem.
- devolver a carne e providenciar visita técnica urgente àquele fornecedor.
Mostrar resposta e comentário
Gabarito
D
Comentário do professor
A coloração escura em carnes embaladas a vácuo geralmente decorre da ausência de oxigênio no interior da embalagem, que transforma a mioglobina em sua forma reduzida (deoximioglobina), de tonalidade mais púrpura ou amarronzada. Esse escurecimento é, em grande parte, reversível.
Ao abrir a embalagem, a carne entra em contato com o oxigênio e sofre o fenômeno conhecido como blooming, voltando ao aspecto vermelho característico se estiver adequada. Por isso, é correto solicitar a observação da cor após a abertura.
Além da cor, o nutricionista deve avaliar odor, textura, presença de viscosidade, integridade da embalagem, temperatura de recebimento e data de validade.
Se, após abertura, persistirem cheiro desagradável, textura pegajosa ou sinais evidentes de deterioração, a devolução/recusa é indicada. Caso contrário, não há motivo para rejeitar a mercadoria apenas pela coloração inicial.
Conteúdo do catálogo FC Concursos · Atualizado em