Questão FC550384
Sobre as exigências estruturais e sanitárias descritas no Capítulo VI da Portaria CVS no 5/2013, que trata da qualidade sanitária das edificações e instalações dos serviços de alim
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2025
Sobre as exigências estruturais e sanitárias descritas no Capítulo VI da Portaria CVS no 5/2013, que trata da qualidade sanitária das edificações e instalações dos serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.
- As instalações devem ter fluxo ordenado e contínuo, de forma a impedir a ocorrência de contaminações cruzadas, incluindo barreiras físicas e funcionais entre áreas suja e limpa.
- A área de armazenamento de alimentos refrigerados pode ser utilizada para insumos não alimentícios de uso eventual no preparo, desde que estejam devidamente embalados, identificados e separados fisicamente dos alimentos.
- As áreas de manipulação podem ter paredes de alvenaria crua, desde que não haja risco iminente de contato direto com alimentos.
- As instalações sanitárias para os manipuladores podem estar localizadas na área de preparo, desde que isoladas por divisória opaca e porta com mola.
- A iluminação natural das áreas de preparo é suficiente para dispensar o uso de iluminação artificial, mesmo em horários noturnos.
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Gabarito
A
Comentário do professor
Fluxo ordenado e contínuo significa organizar fisicamente as etapas do serviço de alimentação (recebimento, armazenamento, preparo, cocção, resfriamento, distribuição e higienização) em sequência unidirecional, evitando retrocessos que possam levar à contaminação de alimentos prontos por insumos crus ou resíduos.
Essa organização reduz o risco de contaminações cruzadas por alimentos, superfícies e operadores. Para isso são previstas barreiras físicas (portas, antecâmaras, bancadas separadas, fluxo de utensílios) e barreiras funcionais (procedimentos, sinalização, fluxo de pessoas e equipamentos) que delimitam claramente as áreas suja e limpa.
Na prática, exigem-se rotas exclusivas para matéria-prima e para alimento pronto, pontos de lavagem de mãos próximos às áreas críticas e sistemas de limpeza que mantenham a continuidade do fluxo sanitário, conforme o capítulo indicado.
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