Questão FC550385
Em uma inspeção sanitária em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o fiscal solicita os registros relacionados ao controle de tempo e temperatura de preparações prontas. O r
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2025
Em uma inspeção sanitária em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o fiscal solicita os registros relacionados ao controle de tempo e temperatura de preparações prontas. O responsável técnico informa que arquiva tais documentos por 15 dias após o preparo, justificando que não há prazo específico determinado pela legislação. Com base na RDC no 216/2004, assinale a alternativa correta quanto ao prazo mínimo de arquivamento desses registros.
- Os registros devem ser mantidos por no mínimo 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos, conforme exigido pela norma.
- O prazo de arquivamento é de 60 dias, contados a partir da data de validade dos alimentos.
- A legislação exige que os registros sejam arquivados por no mínimo 1 ano, como parte do programa de rastreabilidade.
- Não há obrigatoriedade de arquivamento de registros em serviços de alimentação, apenas em indústrias.
- O prazo de 30 dias para arquivamento se aplica apenas aos registros de higienização de equipamentos, não aos de alimentos preparados.
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Gabarito
A
Comentário do professor
Conforme a RDC nº 216/2004, os registros de tempo e temperatura de preparações prontas devem ser mantidos por, no mínimo, 30 dias contados da data de preparo. Essa é a exigência normativa para permitir auditoria e controle posterior.
Esses registros incluem horários de cocção, resfriamento, armazenamento, temperaturas medidas e as ações corretivas e a identificação do responsável. Manter dados completos facilita a rastreabilidade e a verificação da segurança dos alimentos.
Arquivar por apenas 15 dias não atende à norma; durante fiscalização, a apresentação dos 30 dias garante conformidade e comprovação de boas práticas operacionais.
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