Questão FC550387
Em uma cozinha industrial, o nutricionista decidiu desprezar a salada Caesar, pois esta, embora estivesse no balcão de distribuição em temperatura adequada, ficou exposta por muito
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2024
Em uma cozinha industrial, o nutricionista decidiu desprezar a salada Caesar, pois esta, embora estivesse no balcão de distribuição em temperatura adequada, ficou exposta por muito tempo. Em caso de exposição de alimentos frios, como a salada, em temperatura de até 10 ºC, a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) no 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, recomenda tempo máximo de exposição de:
- 6 horas.
- 5 horas.
- 4 horas.
- 2 horas.
- 1 hora.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
A resposta correta é 4 horas. A Portaria CVS nº 5/2013 estabelece que alimentos frios mantidos em temperatura de até 10 ºC podem permanecer expostos no balcão de distribuição por, no máximo, 4 horas.
Essa limitação considera o risco de multiplicação microbiana mesmo em temperaturas refrigeradas e a perda de segurança sanitária ao longo do tempo. Portanto, mesmo que a salada Caesar pareça adequada sensorialmente, ultrapassado esse período deve ser descartada.
Na prática, é essencial controlar simultaneamente tempo e temperatura, registrar o início da exposição e rotular os alimentos para garantir decisão segura sobre consumo ou descarte.
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