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Questão FC550391

Certo nutricionista se baseou na Portaria nº 5 do Centro de Vigilância Sanitária (CVS), de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabeleci

Unidade de Alimentação Nutricional

VUNESP · 2023

Certo nutricionista se baseou na Portaria nº 5 do Centro de Vigilância Sanitária (CVS), de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e explicou aos funcionários da cozinha que legumes higienizados, fracionados ou descascados, por exemplo, cenoura e beterraba, quando mantidos refrigerados a, no máximo, cinco graus Celsius, têm um prazo de validade de

  1. 1 dia.
  2. 3 dias.
  3. 5 dias.
  4. 10 dias.
  5. 12 dias.
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Gabarito

B

Comentário do professor

Conforme a Portaria CVS nº 5/2013, legumes higienizados, fracionados ou descascados (por exemplo, cenoura e beterraba) mantidos refrigerados a \( \leq 5^\circ\mathrm{C}\) possuem prazo de validade de 3 dias.

O motivo é que a higienização e o fracionamento expõem mais superfície vegetal e podem transferir microrganismos; a refrigeração retarda, mas não elimina, o crescimento microbiano e as reações bioquímicas que levam à deterioração.

Na prática, registre a data de preparo, acondicione em recipientes limpos e fechados e aplique FIFO (primeiro a entrar, primeiro a sair).
Manter temperatura estável e evitar recontaminação garante que o alimento seja consumido dentro dos 3 dias previstos pela norma.

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