Questão FC550411
A escolha dos processos de preparo e a correta estimativa da quantidade de insumos são fundamentais para garantir a qualidade das refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (U
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2025
A escolha dos processos de preparo e a correta estimativa da quantidade de insumos são fundamentais para garantir a qualidade das refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre esses aspectos, assinale a alternativa correta.
- O rendimento final dos alimentos não é influenciado pelo método de preparo utilizado, pois a perda de nutrientes e peso ocorre de forma uniforme em todos os processos culinários.
- A adequação da quantidade de alimentos a ser utilizada nas preparações depende do conhecimento da fração não comestível, que pode variar de acordo com fatores como sazonalidade, técnica de manipulação e umidade do alimento.
- O método de cocção a vapor não altera a textura ou o sabor dos alimentos, sendo utilizado apenas para a preservação de micronutrientes termossensíveis.
- O corte dos vegetais antes do cozimento não interfere na sua composição nutricional, pois os micronutrientes não sofrem perdas durante o processo de manipulação e cocção.
- O planejamento de refeições deve priorizar exclusivamente a oferta calórica dos alimentos, pois a adequação nutricional de macronutrientes e micronutrientes não influencia na aceitação da refeição pelo comensal.
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Gabarito
B
Comentário do professor
A adequação da quantidade a ser utilizada nas preparações depende diretamente do conhecimento da fração não comestível, ou seja, da parte do alimento que será descartada (casca, caroço, aparas).
Essa fração varia conforme sazonalidade, técnica de manipulação e umidade do alimento, alterando o rendimento e, por consequência, a quantidade a comprar.
Para o cálculo prático usa-se a relação entre a demanda final e o rendimento comestível:
\(Quantidade\ a\ comprar = \dfrac{Quantidade\ desejada\ (comestível)}{Rendimento\ comestível}\)
onde \(Rendimento\ comestível = 1 - Fração\ não\ comestível\).
Exemplo: se precisa 10 kg comestíveis e a fração não comestível é 30% (rendimento 0,70), compra-se \(10/0{,}70 \approx 14{,}3\) kg. Esse procedimento reduz desperdícios, controla custos e garante oferta adequada.
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