Questão FC550416
Durante uma auditoria sanitária, verificou-se que o responsável técnico (RT) de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) precisaria se ausentar por uma semana para um curso de a
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2025
Durante uma auditoria sanitária, verificou-se que o responsável técnico (RT) de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) precisaria se ausentar por uma semana para um curso de atualização. O gerente informou que designaria um funcionário com experiência prática no serviço para assumir temporariamente a função. Ao mesmo tempo, constatou-se que a última capacitação formal dos manipuladores ocorreu há mais de um ano e não possuía registros documentais completos. Considerando a Portaria CVS no 5/2013, qual conduta está em conformidade com a legislação sanitária?
- O RT não pode se ausentar, mesmo que haja designação de outro profissional, pois sua presença é obrigatória durante todo o funcionamento da unidade.
- A substituição temporária do RT é permitida, desde que o substituto tenha experiência prática, mesmo sem formação ou habilitação compatível com a função.
- É obrigatória a substituição do RT por profissional formalmente designado e capacitado para exercer a função, e a capacitação dos manipuladores deve ser contínua, com registros documentais.
- As capacitações de manipuladores podem ocorrer anualmente, sem obrigatoriedade de registro, desde que sejam ministradas por funcionário da própria unidade.
- A ausência de registros documentais de capacitação não caracteriza não conformidade, desde que a equipe demonstre conhecimento prático suficiente.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Substituição do RT: segundo a Portaria CVS nº 5/2013, a unidade deve providenciar a designação formal de outro profissional habilitado para assumir a função de Responsável Técnico durante a ausência. Não basta delegar informalmente a um funcionário com experiência prática; é necessária a designação documental e a comprovação de capacitação para atuar como RT.
Capacitação dos manipuladores: a norma exige capacitação contínua dos manipuladores de alimentos, com periodicidade e conteúdo compatíveis com os riscos da atividade. Além disso, é obrigatório manter registros documentais completos (datas, conteúdo, lista de presença, certificação), que comprovem as capacitações realizadas.
Na prática, a conduta conforme a legislação é designar formalmente e comprovar a qualificação do substituto do RT e atualizar imediatamente a capacitação dos manipuladores, registrando toda a documentação exigida.
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