Questão FC550421
O cozinheiro fez o preparo da refeição baseado no cardápio do almoço. A orientação dada pelo nutricionista referente à temperatura do alimento durante a distribuição das refeições
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2019
O cozinheiro fez o preparo da refeição baseado no cardápio do almoço. A orientação dada pelo nutricionista referente à temperatura do alimento durante a distribuição das refeições é de
- manter a temperatura abaixo de 55 ºC com tempo de exposição de, no máximo, 3 horas.
- respeitar a temperatura máxima de 58 ºC com o tempo de exposição de 8 horas.
- permanecer com a temperatura abaixo de 60 ºC com tempo de exposição de 2 horas.
- manter a temperatura mínima de 60 ºC com o tempo de exposição de, no máximo, 6 horas.
- permanecer com a temperatura abaixo de 60 ºC com tempo de exposição de, no máximo, 7 horas.
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Gabarito
D
Comentário do professor
A orientação de manter a temperatura mínima de 60 ºC durante a distribuição visa impedir a multiplicação de microrganismos patogênicos, mantendo o alimento fora da chamada zona de risco térmica onde bactérias crescem rapidamente.
O limite máximo de exposição de 6 horas considera o tempo seguro em que o alimento pode permanecer em aquecimento contínuo sem comprometer a qualidade e a inocuidade. Ultrapassado esse período, aumenta o risco de proliferação microbiana mesmo em temperaturas elevadas.
Na prática, monitore a temperatura com termômetro no centro das porções, utilize recipientes térmicos e mantenha tampas fechadas. Registre tempos e temperaturas para controle.
Se a temperatura cair abaixo de 60 ºC por período significativo, reaqueça adequadamente ou descarte conforme protocolo de segurança alimentar.
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