Questão FC870976
Em relação aos fatores antinutricionais presentes em leguminosas, assinale a alternativa correta.
Sem classificação
FUNDATEC · 2026
Em relação aos fatores antinutricionais presentes em leguminosas, assinale a alternativa correta.
- O remolho seguido do descarte da água reduz fitatos principalmente por desnaturação térmica, sendo pouco relevante a difusão de compostos solúveis para o meio.
- A presença de ácido ascórbico aumenta a biodisponibilidade do ferro não heme por reduzir o mineral à forma férrica, menos suscetível à complexação por fitatos.
- Fitatos e polifenóis aumentam a biodisponibilidade de ferro e zinco nas leguminosas.
- O tratamento térmico adequado reduz a atividade dos inibidores de tripsina, predominantemente termolábeis, embora a magnitude da inativação dependa das condições de tempo, temperatura e umidade.
- Os inibidores de tripsina mantêm sua atividade mesmo após tratamento térmico prolongado.
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Gabarito
D
Comentário do professor
A alternativa está correta porque os inibidores de tripsina presentes em leguminosas são, em sua maioria, termolábeis. Isso significa que a aplicação de calor correta provoca a desnaturação dessas proteínas e reduz sua atividade, diminuindo o efeito antinutricional sobre a digestão de proteínas.
Não existe uma redução automática; a inativação varia conforme o tempo, a temperatura e a umidade durante o processamento. Condições insuficientes podem deixar atividade residual, enquanto tratamentos mais intensos como cozimento prolongado, autoclavagem ou extrusão promovem maior eliminação.
Na prática, para garantir segurança nutricional e digestibilidade, recomenda-se controle adequado de processo térmico e umidade, pois esses fatores determinam a eficácia na remoção dos inibidores.
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